Ciò che è bene sapere sugli alimenti surgelati.

Da sempre l'uomo ha cercato di adattare le risorse naturali alle proprie esigenze. Il bisogno primario è nutrirsi: procurare cibo, coltivare piante, allevare animali, trasformare i prodotti della natura ma soprattutto conservare il più a lungo possibile il risultato dei suoi sforzi per averli disponibili in modo continuo. Il primo passo fu la cottura a cui seguirono presto l'essiccamento, la salatura, l'acidificazione ed infine l'affumicatura. Verso la fine dell'800 Pasteur ed Appert scoprirono la tecnica del prodotto in scatola sottoposto ad elevate temperature. L'uomo, nei secoli, ha comunque sempre utilizzato le basse temperature per migliorare la conservazione dei cibi. Soltanto nel 1928 Clarence Birdseye sviluppò però negli Stati Uniti il primo sistema industriale di congelamento a contatto, il quale permetteva di ridurre drasticamente i tempi di congelamento. La tecnica si diffuse rapidamente e fu subito chiaro che più veloce era il congelamento migliore risultava la qualità del cibo all'atto del suo utilizzo. Nacque così la surgelazione.

La tecnica:

Quando si applica il raffreddamento veloce ad un alimento, ad esempio ad un ortaggio o ad un filetto di pesce, cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio. Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l'acqua vicina, provocando così una parziale disidratazione ed una rottura delle pareti delle membrane cellulari; ciò causa normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti e di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati. Una elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelazione) invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli ed omogenei cristalli; tanto più è rapido il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che all'atto dello scongelamento (preparazione casalinga) il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali e risultati organolettici.

La legge:
A sottolineare l'importanza del surgelato ed a maggiore garanzia igienico/sanitaria/qualitativa per il consumatore, va sottolineato che i prodotti surgelati sono regolati in Italia dal Decreto Legislativo n. 110 del 27 Gennaio 1992, il quale recepisce una Direttiva Europea che ha validità in tutti i paesi dell'Unione. Tale Decreto Legislativo regola minuziosamente la produzione, la distribuzione e la vendita degli alimenti surgelati.

In particolare il D.L. prescrive che il prodotto surgelato sia confezionato.

La confezione garantisce:

Assenza di successive manipolazioni del prodotto.
Protezione del prodotto dall'ambiente esterno.
Informazioni utili al consumatore nella massima trasparenza.
Una precisa rintracciabilità