Da diversi anni, l’evoluzione dell’interesse dei consumatori verso la qualità e l’igiene degli alimenti ha indotto la commissione Europea e, in campo nazionale, il Ministero della Salute a considerare come priorità strategica il raggiungimento degli standard più elevati possibili di sicurezza alimentare.
Per standard di sicurezza alimentare si intende tutta una serie di controlli, analisi e verifiche da realizzare nella lunga catena o filiera alimentare “dal campo alla tavola”. In questa ottica si è sempre mossa l’industria del Surgelato Italiana, anticipando e, comunque, osservando scrupolosamente tutte le norme applicative del nuovo quadro giuridico.
Secondo l’articolo 2 del Decreto legislativo 110/92, che regolamenta la materia dei surgelati, per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari:
- Sottoposti ad un processo di congelamento, detto “surgelamento”, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a – 18 °C.
- Commercializzati come tali.
Si può affermare con assoluta certezza che i prodotti surgelati sono igienicamente sicuri poiché́ i microrganismi alterativi, responsabili del deterioramento degli alimenti, e quelli patogeni, in grado di provocare infezioni, intossicazioni e tossinfezioni nell’uomo, non sono in grado di riprodursi a temperature inferiori a -10°C.
La sicurezza igienica di un alimento surgelato è, quindi, legata all’immediato e rapido abbassamento della temperatura fino a – 18°C ed al rigoroso mantenimento della catena del freddo.
Come viene garantita la sicurezza alimentare durante tutta la filiera dei surgelati?
Il processo produttivo dei vegetali inizia dall’azienda agricola che sceglie i terreni di coltura più̀ idonei e seleziona le sementi allo scopo di assicurare un elevato livello qualitativo della materia prima.
La collaborazione tra azienda di trasformazione ed azienda agricola si esplica, anche, attraverso un’attenta programmazione della raccolta degli ortaggi al livello ottimale di maturazione in modo da ridurre al minimo il tempo che intercorre tra la raccolta e la surgelazione. Un prodotto maturo lavorato appena dopo la raccolta garantisce, infatti, un elevato contenuto vitaminico.
All’arrivo in azienda vengono eseguiti controlli intesi a valutare la rispondenza del prodotto al livello di qualità desiderato: si controllano ad esempio il grado di maturazione e la tenerezza. Immediatamente si procede al lavaggio e alla cernita, ovvero all’eliminazione di eventuali prodotti non adatti alla trasformazione e alla calibratura. Quest’operazione ha lo scopo di dividere il prodotto in lotti uniformi.
Gli ortaggi vengono sottoposto a scottatura allo scopo di bloccare l’azione degli enzimi presenti nei vegetali. Infatti rimanendo attivi gli enzimi provocherebbero un peggioramento del colore, dell’aroma e delle caratteristiche di consistenza. Il prodotto viene, quindi, immediatamente raffreddato ed inviato alla surgelazione.
Gli impianti vengono frequentemente lavati e sanitizzati. È inoltre importante mantenere separate le diverse zone di produzione per evitare che il prodotto già lavato, selezionato e sottoposto a scottatura, entri in contatto con le materie prime in arrivo allo stabilimento, che, non essendo ancora lavate e cernite, potrebbero contaminare il prodotto pronto per la surgelazione.
La surgelazione e la conservazione allo stato surgelato provocano solo una modesta riduzione del numero dei microrganismi alterativi naturalmente presenti sugli alimenti. Durante il processo di produzione di un alimento surgelato, di conseguenza, devono essere applicate le corrette norme igieniche per ridurre il numero dei microrganismi contaminanti, evitare la proliferazione dei batteri e la presenza di microrganismi patogeni. Se vi fosse il rischio della presenza di questi ultimi (microrganismi patogeni, che possono generare malattia nell’uomo) si deve provvedere alla loro distruzione con un trattamento termico adeguato, che precede la surgelazione.
Non va, inoltre, dimenticato che un’ulteriore sicurezza è rappresentata dal fatto che la maggior parte dei prodotti surgelati subisce un processo di riscaldamento o cottura analogamente ai prodotti freschi. Nella produzione di un surgelato, quindi, il grado di attenzione alla sicurezza igienica è del tutto analogo a quello riservato ai prodotti freschi refrigerati, che dal punto di vista microbiologico non sono dissimili a quelli surgelati.
Tutti i processi produttivi sono attualmente sottoposti al controllo HACCP, ovvero all’individuazione e al monitoraggio dei punti critici di rischio, a partire dal ricevimento della materia prima fino alla distribuzione della stessa. Per un surgelato, particolare attenzione viene posta al contenimento dei tempi di trattamento prima della surgelazione, al controllo della velocità di congelamento e delle temperature lungo tutta la catena distributiva.
La temperatura degli alimenti surgelati
In un alimento surgelato, sono da evitare forti oscillazioni di temperatura nel tempo dovute a cause accidentali. Lo scongelamento del prodotto deve assolutamente essere evitato, in quanto il prodotto non è più sicuro dal punto di vista igienico se viene inavvertitamente scongelato; di conseguenza un prodotto scongelato non può essere commercializzato.
In un prodotto surgelato a -18°C, il 90 – 95% dell’acqua è sotto forma di cristalli di dimensioni piccole e non uniformi. Nel caso di forti oscillazioni di temperatura dovute a cause accidentali durante la conservazione e la distribuzione, la fine struttura cristallina, ottenuta durante la surgelazione condotta in condizioni ottimali, si può alterare. Ciò può portare ad una forte accelerazione dei fenomeni di ricristallizzazione e, di conseguenza, ad un peggioramento delle caratteristiche strutturali e della qualità sensoriale del prodotto.
Quando ciò avviene, si possono osservare sui prodotti e all’interno delle confezioni zone brinate: ad esempio vegetali in pezzi o gamberetti si possono presentare saldati in blocchi, oppure, spessi strati di brina possono essere presenti all’interno delle confezioni.
È utile ricordare che lungo la catena del freddo le variazioni della temperatura avvengono con maggior probabilità nei punti vendita, durante il riassortimento degli espositori, e durante il tragitto tra il punto vendita ed il surgelatore domestico. I controlli accuratamente eseguiti lungo tutta la catena del freddo hanno proprio l’obiettivo di evitare che questo fenomeno accada preservando, così, la qualità del prodotto surgelato.
Alcuni consigli utili per salvaguardare la qualità dei prodotti surgelati
Una volta acquistato il prodotto, il consumatore deve fare attenzione ad non esporre il prodotto a temperature elevate per tempi prolungati. Una soluzione è mettere i prodotti in buste isolanti nel trasferimento dal punto vendita a casa.
Nel momento dell’utilizzo del prodotto si consiglia di rispettare le istruzioni per l’uso fornite in etichetta dal produttore. Nella maggior dei casi il prodotto non deve essere scongelato e poi cucinato, ma direttamente posto in acqua o in olio o, se si tratta di un prodotto che non necessita di ulteriore cottura, direttamente nella pentola o in forno.
Le indicazioni fornite dall’azienda nascono dalla conoscenza del prodotto e delle modificazioni che in esso avvengono in seguito al congelamento e sono quelle che permettono di salvaguardare al meglio le caratteristiche sensoriali, nutrizionali ed igieniche.
La Direzione generale per la tutela del consumatore del Ministero delle Politiche Agricole ha pubblicato il manuale “Che rischio c’è? Alimenti e sicurezza”. L’obiettivo prioritario del manuale è quello di mettere i consumatori in condizione di riconoscere i principali fattori di rischio alimentare, fornendo loro anche i mezzi per ridurre tali pericoli attraverso comportamenti idonei a garantire la sicurezza e l’igiene.
Il manuale prende in esame anche i prodotti surgelati, trattando le modalità di conservazione, di scongelamento e di cottura.