Normative

Raccomandazioni

Linee guida per gli operatori della produzione, logistica, distribuzione e vendita di prodotti surgelati:

Sicurezza dei surgelati

Per standard di sicurezza alimentare si intende una serie numerosa di controlli, analisi e verifiche da realizzare nella lunga filiera alimentare “dal campo alla tavola”.

In questa ottica si è sempre mossa l’industria del surgelato italiana osservando scrupolosamente – a volte anticipando – la normativa sulla in materia.

Secondo l’articolo 2 del Decreto legislativo 110/92, per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari:

• sottoposti a un processo di congelamento, detto “surgelamento”, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C;
• commercializzati come tali.

I prodotti surgelati sono igienicamente sicuri perché́ i microrganismi alterativi, responsabili del deterioramento degli alimenti, e quelli patogeni, suscettibili di causare infezioni, intossicazioni e tossinfezioni nell’uomo, non possono riprodursi a temperature inferiori a -10°C.

La sicurezza igienica di un alimento surgelato è, perciò, legata all’immediato e rapido abbassamento della temperatura fino a -18°C e al rigoroso mantenimento della catena del freddo lungo la filiera “dal campo alla tavola”.

LA SICUREZZA ALIMENTARE LUNGO L’INTERA FILIERA DEI SURGELATI – L’ESEMPIO DEI VEGETALI

Il processo produttivo dei vegetali surgelati comincia dall’azienda agricola che sceglie i terreni di coltura più idonei e seleziona le sementi allo scopo di assicurare un elevato livello qualitativo della materia prima.

La collaborazione tra azienda di trasformazione e azienda agricola si esplica, anche, nell’attenta programmazione della raccolta degli ortaggi al livello ottimale di maturazione, così da ridurre al minimo il tempo fra la raccolta e la surgelazione. Un prodotto maturo lavorato appena dopo la raccolta garantisce, infatti, il più elevato contenuto di nutrienti.

All’arrivo in azienda, dopo la valutazione della rispondenza del prodotto al livello di qualità̀ desiderato (es., grado di maturazione e tenerezza), si procede al lavaggio e alla cernita, eliminando gli eventuali prodotti non rispondenti, e si divide il prodotto in lotti uniformi.

Gli ortaggi vengono poi sottoposti a scottatura (blenching) per bloccare l’azione degli enzimi presenti, che causerebbero un peggioramento del colore, dell’aroma e delle caratteristiche di consistenza, dopodiché vengono immediatamente raffreddati e inviati alla surgelazione.

MASSIMA IGIENE E SICUREZZA CON IL CONTROLLO HACCP

Gli impianti sono di frequente lavati e sanitizzati. Inoltre, le diverse zone di produzione sono tenute separate per evitare che il prodotto già̀ lavato, selezionato e scottato a scottatura entri in contatto con altre materie prime non ancora sottoposte a tali trattamenti.

La surgelazione e la conservazione allo stato surgelato riducono solo in parte il numero dei microrganismi alterativi naturalmente presenti negli alimenti. Perciò, durante la produzione di un alimento surgelato, vengono applicate una serie di corrette norme igieniche per ridurre ulteriormente il numero dei microrganismi contaminanti.

Oggi tutti i processi produttivi sono sottoposti al controllo HACCP, ovvero all’individuazione e al monitoraggio dei punti critici di rischio, a partire dall’arrivo della materia prima fino alla sua distribuzione della stessa. Per un surgelato, particolare attenzione viene posta al contenimento dei tempi di trattamento prima della surgelazione, al controllo della velocità di congelamento e delle temperature lungo tutta la catena distributiva.

PRIMO OBIETTIVO: MANTENERE COSTANTE LA TEMPERATURA A -18°C

In un alimento surgelato sono da evitare forti oscillazioni di temperatura dovute a cause accidentali. In un prodotto surgelato a -18°C, oltre il 90% dell’acqua è sotto forma di cristalli di dimensioni piccole e non uniformi. Nel caso di forti oscillazioni di temperatura durante la conservazione e la distribuzione, la fine struttura cristallina ottenuta durante la surgelazione condotta in condizioni ottimali può alterarsi, con una forte accelerazione dei fenomeni di ricristallizzazione e il conseguente peggioramento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento.

Lungo la catena del freddo le variazioni della temperatura avvengono con maggior probabilità̀ nei punti vendita, durante il riassortimento degli espositori, e nel tragitto dal punto vendita al consumo finale.

SEI CONSIGLI UTILI PER MANTENERE LA QUALITÀ DEI PRODOTTI SURGELATI

1. Al momento dell’acquisto, scegliamo banchi vendita privi di brina visibile verificando che l’indicatore di temperatura all’interno del banco frigo non superi mai i -18° C.
2. Abituiamoci ad aprire il freezer il minimo indispensabile, per evitare di disperdere freddo, quindi di sprecare energia. Per questo è utile riporre i surgelati in modo intelligente, così da trovare rapidamente quello che si sta cercando
3. Possiamo ricongelare un alimento scongelato solo se prima questo viene cotto. Con la cottura, infatti, la maggior parte dei batteri e dei virus presenti negli alimenti viene eliminata A ogni passaggio di congelamento e scongelamento può infatti aumentare la carica microbica presente nell’alimento, perché la conservazione in freezer arresta la moltiplicazione di batteri e virus ma non li elimina.
4. Prima di utilizzare il prodotto rispettiamo sempre le istruzioni per l’uso fornite in etichetta dal produttore. In linea generale, l’ideale è posizionare il surgelato in frigo almeno 12 ore prima di cuocerlo oppure, nella maggior parte dei casi, cucinarlo o scaldarlo direttamente senza scongelarlo.
5. Se serve, possiamo scongelare velocemente un alimento surgelato mettendolo in un sacchetto di plastica stretto e chiuso ed immergendolo in acqua fredda. Seguendo le indicazioni del produttore, spesso possiamo scongelare un alimento anche direttamente in pentola o al microonde.
6. Sbriniamo il nostro freezer ogni sei mesi circa, perché è normale che in un freezer si formi la brina, ma se questa diventa troppa diminuisce lo spazio utilizzabile, sottrae freddo all’apparecchio, ne riduce le prestazioni e aumenta i consumi.