FAQ
Qual è il primo passo della surgelazione?
Per ottenere un ottimo prodotto surgelato si parte sempre da un alimento fresco e selezionato con cura. La surgelazione, infatti, è un metodo naturale di conservazione che non aggiunge nulla al prodotto, ma si limita a “bloccarne” la freschezza. Per questo motivo le materie prime destinate al processo devono essere sane, raccolte o pescate nel momento migliore e lavorate in tempi rapidissimi. Solo così il freddo può mantenere intatti sapore, consistenza e valori nutrizionali, garantendo un alimento sicuro e di alta qualità.
C’è differenza tra congelazione e surgelazione?
Sì. La congelazione domestica avviene in tempi lunghi e a temperature più alte, questo porta alla formazione di cristalli di ghiaccio grandi che possono danneggiare le cellule degli alimenti e far perdere liquidi (e quindi nutrienti) in fase di scongelamento.
La surgelazione industriale, invece, è un processo rapido e controllato: abbassa la temperatura degli alimenti fino a -18°C in pochi minuti, formando microcristalli che non danneggiano la struttura cellulare. Così si preservano gusto, consistenza e valori nutrizionali originali.
Perché è sconsigliato ricongelare un alimento surgelato?
Ricongelare un alimento surgelato dopo che è stato scongelato è sconsigliato perché compromette sia la qualità nutrizionale sia la sicurezza alimentare. Durante la surgelazione industriale, il freddo intenso porta alla formazione di micro-cristalli di ghiaccio, che non danneggiano la struttura dell’alimento e permettono di conservarne gusto, consistenza e valori nutritivi.
Quando l’alimento viene scongelato, questi cristalli si sciolgono e rilasciano liquidi. Se il prodotto viene nuovamente messo in freezer domestico, la ricongelazione lenta produce cristalli più grandi, che rompono le cellule del cibo. Questo comporta una perdita di vitamine e nutrienti, una modifica della consistenza e un calo generale della qualità. Inoltre, la catena del freddo risulta interrotta, aumentando il rischio di proliferazione batterica.
È importante ricordare che questa regola vale per i prodotti surgelati industriali non cotti. Diverso è il caso di un piatto cucinato in casa con ingredienti surgelati: in quel caso è possibile congelarlo di nuovo, purché sia stato raffreddato correttamente, perché si tratta di un alimento nuovo e completo.
Per questo la regola è chiara: un surgelato scongelato non va mai ricongelato.
Come posso scongelare correttamente i surgelati?
Le modalità di preparazione dei prodotti surgelati sono sempre indicate in etichetta, seguire le istruzioni è fondamentale per garantire sicurezza e qualità.
In generale:
-) Cottura diretta: molti alimenti surgelati (verdure, minestroni, hamburger, piatti pronti) possono essere cucinati subito in pentola o padella, senza scongelamento, preservando gusto e valori nutrizionali.
-) Scongelamento lento in frigorifero: consigliato per prodotti più grandi, come polli interi, filetti di pesce o grandi tagli di carne.
-) Scongelamento rapido: se ci si dimentica di scongelare, si può usare il metodo in acqua fredda (alimento in sacchetto ben chiuso, immerso per il tempo necessario) oppure il forno a microonde, sempre seguendo le indicazioni del produttore.
Ricorda: è importante scegliere sempre il metodo più adatto alla tipologia di alimento per mantenere sicurezza, consistenza e nutrienti!
Tutti gli alimenti possono essere surgelati?
La maggior parte degli alimenti sì, ma alcuni prodotti ricchi di acqua (come cetrioli, lattuga o pomodori crudi) non sono ideali per la surgelazione, perché rischiano di perdere consistenza una volta scongelati. Grazie ai progressi tecnologici, però, il numero di alimenti che si prestano alla surgelazione è sempre più ampio, con una qualità costante nel tempo.
Le verdure vengono pulite attentamente prima di essere surgelate?
Assolutamente sì. Negli stabilimenti specializzati, gli ortaggi vengono lavati, mondati, tagliati e sottoposti a una breve sbollentatura (il cosiddetto blanching) prima di essere surgelati. Questo processo serve a bloccare gli enzimi responsabili del deterioramento e a fissare il colore naturale. Ogni passaggio è rigorosamente controllato, dall’arrivo della materia prima fino all’uscita della confezione sigillata, così da garantire al consumatore un prodotto sicuro, sano e pronto all’uso.
Il contenuto vitaminico dei surgelati è superiore a quello dei prodotti freschi?
Dipende. Se gli ortaggi freschi non vengono consumati subito dopo la raccolta, perdono rapidamente parte del loro contenuto vitaminico. I prodotti surgelati, invece, vengono lavorati e portati a basse temperature entro poche ore, conservando così al meglio le vitamine e i principi nutritivi.
Lo stesso vale per il pesce surgelato, che viene lavorato direttamente a bordo o subito dopo lo sbarco, preservandone proteine, Omega-3 e qualità nutrizionali.
È quindi errata la convinzione che la surgelazione riduca i nutrienti: al contrario, i surgelati garantiscono freschezza e valore nutrizionale nel tempo, fino alla data di scadenza indicata.
Perché le verdure surgelate appaiono più colorate di quelle fresche?
Il colore brillante non è dovuto a coloranti o additivi, ma al processo di sbollentatura (blanching) che viene fatto prima della surgelazione. Questa rapida scottatura inattiva gli enzimi responsabili del deterioramento e fissa i pigmenti naturali degli ortaggi, rendendo più vivo il verde della clorofilla o l’arancione del carotene. Ecco perché piselli, spinaci o carote surgelate appaiono così brillanti, pur mantenendo il loro colore naturale.
I surgelati costano di più?
No, anzi spesso sono più convenienti rispetto ai freschi. Con i surgelati si paga solo la parte edibile dell’alimento, senza scarti o parti non commestibili. Inoltre, i prezzi restano più stabili nel tempo perché le materie prime vengono raccolte o pescate nei momenti più favorevoli e non subiscono le fluttuazioni stagionali tipiche dei freschi.
Un’analisi condotta da IIAS insieme ad AstraRicerche ha dimostrato che, considerando anche il tempo risparmiato e la riduzione degli sprechi, i surgelati offrono un miglior rapporto qualità-prezzo rispetto agli equivalenti freschi.
Esiste una legge che regola l’esposizione e la vendita dei surgelati?
Sì. La vendita dei prodotti surgelati è disciplinata dal Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992, che stabilisce regole precise per esposizione e conservazione nei punti vendita.
Ad esempio, nei banchi frigoriferi deve essere presente un termometro ben visibile, che non può segnare temperature superiori a -18°C. Anche le confezioni devono essere integre e sigillate, con tutte le informazioni obbligatorie riportate in etichetta.
È vero che i prodotti surgelati riducono gli sprechi alimentari?
Sì, e in diversi modi. La lunga durata di conservazione consente di consumarli senza il rischio che si deteriorino; le porzioni già pronte permettono di utilizzare solo la quantità necessaria; e il 100% del prodotto acquistato viene effettivamente consumato.
Inoltre, gli ortaggi surgelati sono già lavati e puliti, riducendo l’uso di acqua in casa. I tempi di cottura più rapidi comportano un minor consumo di energia, e anche la gestione degli imballaggi è ottimizzata per agevolare la raccolta differenziata. Tutto questo contribuisce a diminuire sprechi e impatto ambientale, favorendo una spesa più intelligente.
Sono più fresche le verdure consumate qualche giorno dopo la raccolta o quelle surgelate?
Nella maggior parte dei casi, le verdure surgelate risultano più fresche. Vengono raccolte nel momento di massima maturazione e surgelate entro poche ore, bloccando così la perdita di nutrienti. Al contrario, le verdure fresche che restano per giorni nei frigoriferi o sui banchi del supermercato vanno incontro a un rapido calo di vitamine e sali minerali. Grazie alla surgelazione, colore, gusto e valore nutrizionale restano stabili nel tempo.
Al ristorante i prodotti contrassegnati da asterisco sono di bassa qualità?
No. L’asterisco presente nei menù dei ristoranti non indica un prodotto di qualità inferiore, ma segnala semplicemente l’uso di ingredienti surgelati.
Nella ristorazione, i surgelati sono scelti perché garantiscono sicurezza, igiene e standard costanti durante tutto l’anno, anche quando una materia prima non è di stagione.
In realtà, l’asterisco è una garanzia di qualità e sicurezza alimentare, non un segno negativo.