“Va sfatata l’idea che i cibi freschi, una volta surgelati, perdano il loro potere nutrizionale”.
Comincia così la risposta pubblicata su Fondazione Veronesi Magazine (il portale di chi crede nella ricerca) di Elena Orban, nutrizionista del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione CRA-NUT, Roma, a una domanda postale da una mamma di due bambini che aveva, invece, sentito dire il contrario. A testimonianza del perdurare di questa fake news sugli alimenti surgelati, malgrado le innumerevoli evidenze scientifiche prodotte sull’argomento.
“Se il procedimento di surgelazione è corretto e i cibi freschi vengono portati a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi – spiega la dottoressa Orban – l’acqua contenuta al loro interno forma cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti, che causano alle cellule dell’alimento lesioni irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria”.
La migliore tecnologia di conservazione dal punto di vista igienico e nutrizionale
Non solo: mentre la qualità del fresco rimane invariata, la surgelazione offre in massimo di garanzie in termini di sicurezza alimentare: “Le basse temperature – continua la nutrizionista – bloccano l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono l’alimento. Pertanto, la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale”.
Relativamente alle tipologie di offerta, prosegue, “oggi è possibile scegliere tra moltissimi prodotti surgelati: dalla verdura a foglia che riesce a mantenere il sapore dell’appena colto a quelle divise in piccole porzioni, come ad esempio i cubetti di spinaci, le patate affettate sottili o il minestrone a dadini; dai legumi (fagioli e piselli) alla frutta, sebbene questa sia più difficile da conservare; dalla carne sia rossa sia bianca (pollo, coniglio) che conserva inalterate le proteine, al pesce, fra il quale sono ottimi il merluzzo atlantico, il nasello, i pesci piatti e magri come la sogliola e la platessa (che grazie alla pelle spessa possono essere conservate in freezer per sette-otto mesi), i molluschi e i crostacei”.
Infine, un’avvertenza pratica che ribadisce la differenza tra surgelazione industriale e quella domestica: “Nel caso in cui i cibi freschi vengano surgelati in casa, occorre fare attenzione che il frigorifero arrivi a una temperatura di -18°C e disponga di almeno tre o quattro stelle. Questo perché – conclude Elena Orban – il processo di surgelamento, rispetto a quello industriale, è più lento e c’è il rischio che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dell’alimento siano piuttosto grossi e ne danneggino le cellule, con un decadimento della qualità e delle proprietà nutrizionali dei cibi”.
