Negli ultimi anni i consumatori chiedono sempre più qualità e igiene negli alimenti. Per questo la Commissione Europea e, in Italia, il Ministero della Salute considerano prioritario raggiungere i più alti standard di sicurezza alimentare.
Per standard di sicurezza alimentare si intende una lunga serie di controlli, analisi e verifiche lungo tutta la filiera, “dal campo alla tavola”. L’industria italiana del surgelato lavora da sempre in questa direzione: anticipa le norme del nuovo quadro giuridico o comunque le rispetta con scrupolo.
Cosa sono i surgelati secondo la legge
Secondo l’articolo 2 del Decreto legislativo 110/92, che regola la materia, per alimenti surgelati la legge intende i prodotti alimentari:
- sottoposti a un processo di congelamento, detto “surgelamento”, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C;
- commercializzati come tali.
Possiamo affermare con certezza che i surgelati sono igienicamente sicuri. Sotto i -10 °C, infatti, non possono riprodursi né i microrganismi alterativi, che deteriorano gli alimenti, né quelli patogeni, che causano infezioni, intossicazioni e tossinfezioni nell’uomo.
La sicurezza igienica di un surgelato dipende quindi da due fattori: l’abbassamento immediato e rapido della temperatura fino a -18 °C e il rigoroso mantenimento della catena del freddo.
Come si garantisce la sicurezza lungo tutta la filiera dei surgelati?
Il processo produttivo dei vegetali inizia dall’azienda agricola. L’azienda sceglie i terreni di coltura più adatti e seleziona le sementi, per assicurare un’elevata qualità della materia prima.
L’azienda di trasformazione e quella agricola collaborano anche nella programmazione della raccolta. Gli ortaggi si raccolgono al giusto grado di maturazione, per ridurre al minimo il tempo tra raccolta e surgelazione. Un prodotto maturo lavorato subito dopo la raccolta, infatti, garantisce un elevato contenuto di vitamine.
All’arrivo in azienda, i controlli verificano che il prodotto abbia la qualità desiderata, per esempio il grado di maturazione e la tenerezza. Subito dopo si procede con il lavaggio e la cernita, cioè l’eliminazione dei prodotti non adatti alla trasformazione. Poi c’è la calibratura, che divide il prodotto in lotti uniformi.
Gli ortaggi passano quindi per la scottatura, che blocca l’azione degli enzimi presenti nei vegetali. Se restassero attivi, gli enzimi peggiorerebbero colore, aroma e consistenza. Dopo la scottatura il prodotto si raffredda immediatamente e va alla surgelazione.
Igiene e controlli HACCP negli stabilimenti
Gli impianti si lavano e si sanificano spesso. È importante anche tenere separate le diverse zone di produzione. Il prodotto già lavato, selezionato e scottato non deve entrare in contatto con le materie prime appena arrivate, che potrebbero contaminarlo.
La surgelazione e la conservazione allo stato surgelato riducono solo in modo modesto i microrganismi alterativi presenti in natura sugli alimenti. Per questo, durante la produzione bisogna applicare corrette norme igieniche. Servono a ridurre i microrganismi contaminanti e a evitare la proliferazione dei batteri e la presenza di patogeni. Se c’è il rischio di microrganismi patogeni, che causano malattie nell’uomo, un trattamento termico adeguato li distrugge prima della surgelazione.
C’è poi un’ulteriore sicurezza: come i prodotti freschi, la maggior parte dei surgelati si riscalda o si cuoce prima del consumo. Nella produzione di un surgelato, quindi, l’attenzione alla sicurezza igienica è la stessa riservata ai prodotti freschi refrigerati. Dal punto di vista microbiologico, infatti, freschi refrigerati e surgelati non presentano grandi differenze.
Tutti i processi produttivi seguono oggi il sistema HACCP, che individua e monitora i punti critici di rischio, dal ricevimento della materia prima fino alla distribuzione. Per i surgelati l’attenzione si concentra su tre aspetti: i tempi di trattamento prima della surgelazione, la velocità di congelamento e il controllo delle temperature lungo tutta la catena distributiva.
La temperatura degli alimenti surgelati
In un alimento surgelato bisogna evitare forti oscillazioni di temperatura dovute a cause accidentali. Bisogna evitare soprattutto lo scongelamento del prodotto: se si scongela per errore, non è più sicuro dal punto di vista igienico. Per questo un prodotto scongelato non può arrivare in vendita.
In un surgelato a -18 °C, il 90-95% dell’acqua si trova sotto forma di cristalli piccoli e non uniformi. Forti oscillazioni accidentali di temperatura, durante la conservazione o la distribuzione, possono alterare questa struttura cristallina. Il risultato è una forte accelerazione della ricristallizzazione, che peggiora la struttura e la qualità sensoriale del prodotto.
Quando succede, sui prodotti e dentro le confezioni compaiono zone brinate. Per esempio, verdure in pezzi o gamberetti si presentano saldati in blocchi, oppure la confezione contiene spessi strati di brina.
Lungo la catena del freddo, le variazioni di temperatura capitano più spesso in due momenti: nei punti vendita, durante il riassortimento degli espositori, e nel tragitto dal negozio al freezer di casa. I controlli lungo tutta la catena servono proprio a evitarle e a preservare la qualità del surgelato.
Consigli utili per conservare i surgelati a casa
Dopo l’acquisto, il consumatore deve evitare di lasciare il prodotto a lungo a temperature elevate. Una soluzione semplice è trasportarlo dal punto vendita a casa in buste isolanti.
Al momento dell’uso, conviene rispettare le istruzioni per l’uso fornite in etichetta dal produttore. Nella maggior parte dei casi non serve scongelare il prodotto prima della cottura: si mette direttamente in acqua o in olio. Se non richiede cottura, va direttamente in pentola o in forno.
Le indicazioni dell’azienda nascono dalla conoscenza del prodotto e dei cambiamenti che il congelamento produce. Sono quelle che salvaguardano meglio le caratteristiche sensoriali, nutrizionali e igieniche.
Altri consigli pratici:
- acquista i surgelati alla fine della spesa e mettili in freezer entro 30 minuti;
- tieni il freezer pulito e senza brina, per non rallentare la trasmissione del freddo;
- se salta la corrente, tieni il freezer chiuso: i surgelati resistono senza danni per almeno 6 ore.